Kristel Randrüüt: Kantaabria anšooviste jahil
M u reis Kantaabriasse sai ette võetud anšooviste pärast. Toiduturist ei vali sihtkohti alati linnade, randade või muuseumide järgi, vaid pigem selle järgi, kus midagi parajasti püütakse, korjatakse, soolatakse või laagerdatakse. Kantaabrias on kevad anšooviste aeg …
Mu reis Kantaabriasse sai ette võetud anšooviste pärast. Toiduturist ei vali sihtkohti alati linnade, randade või muuseumide järgi, vaid pigem selle järgi, kus midagi parajasti püütakse, korjatakse, soolatakse või laagerdatakse. Kantaabrias on kevad anšooviste aeg ja selle väikese soolase kinnisidee nimel tundus kuus-seitse tundi autorooli keerata täitsa mõistlik plaan.
Parim aeg Kantaabriat avastada on suvi ja varasügis, kuna kevadel kipub ilm Atlandi ääres tujukas olema. Mina sain mõne päeva jooksul nii päikest, vihma kui ka äikest. Aga kui eesmärk ei ole rannapuhkus, vaid kohalik kulinaariaskeene, turud, kalasadamad, baarid ja restoranid, sobib kevad hästi. Santoña, piirkonna anšoovisepealinn, oli mu reisiplaanis juba ammu suure punase ringiga märgitud. Santanderisse seevastu ei plaaninud ma esialgu üldse minna. Tahtsin hoida suurematest linnadest eemale ja jääda reisi algse põhjuse juurde. Just seepärast mõjuski Santander nii suure üllatusena: nimi, mis huumoriga öeldes tähendas mulle aastaid pigem panka kui paika, osutus reisi üheks kõige meeldivamaks avastuseks.Santander - Hispaania põhjaranniku vaikne üllataja
Reisi planeerides jäi mulle silma, et Briti ajakiri Monocle paigutas Santanderi 2024. aastal kogu maailmas paremuselt teiseks keskmise suurusega linnaks, kus elada. Kiideti linna rahulikku elutempot, mere ja mägede lähedust, pehmet kliimat, aktiivset kultuurielu, väikest rahvusvahelist lennujaama ning tugevat arhitektuuri- ja disainikihti: alates Renzo Piano projekteeritud kaasaegse kunsti keskusest Centro Botínist kuni briti arhitekti David Chipperfieldi ümberkujundatava Paseo de Pereda ajaloolise pangahooneni, millest peaks saama linna uus kultuurikeskus. Santander ei tule reisisoovitustes esimesena esile. Linna nimi on kinnistunud pigem panga nimena. Santander on aga eelkõige meri, laht ja rannad. Linn paikneb Kantaabria mere ääres, Biskaia lahe lõunaserval. Santanderi lahte on sageli nimetatud üheks maailma kaunimaks. Kohapeal saab kohe aru, miks: linn asub mitmest küljest kaitstud lahe ääres, rannas on purjekad, promenaadid, silmale avaneb mägede siluett. [caption id="attachment_275289" align="aligncenter" width="683"] Paseo de Pereda promenaad.[/caption]
Santanderi kõige esinduslikum paik on La Magdalena poolsaar, kuhu linn rajas Alfonso XIII ajal kuningliku suveresidentsi ning kinkis selle siis kuningale ja kuninganna Victoria Eugeniale. Õukonna jälgedes tulid siia aadelkond ja jõukad kodanlased, sest 20. sajandi alguse Hispaanias otsiti suveperioodiks just põhjaranniku jahedamat õhku, meresuplust ja euroopalikku kuurordiga kaasnevat kultuuri. Nii kujunes Santanderist üks Hispaania elegantsemaid suvise seltskonnaelu keskusi.
Kõrgajastu nähtavaim jälg on El Sardinero, mis algab La Magdalena poolsaarest umbes kümneminutise jalutuskäigu kauguselt. Kaks pikka kuldset liivaranda, rannaäärne promenaad ja kohvikud, vanad villad, väärikad hotellid ning 1916. aastal avatud Gran Casino loovad pildi ehtsast Euroopa belle époque’i kuurordist, sarnasus selliste suvituspaikadega nagu Biarritz, San Sebastián või Deauville on ilmne. Neisse kuurortidesse sõideti mitte ainult mere, vaid ka jalutuskultuuri, elegantsi ja seltskonna pärast.
[caption id="attachment_275287" align="aligncenter" width="768"]
Gran Casino hoone. Foto: eldiariocantabria.publico.es[/caption]
Santanderist ei tasu otsida Hispaania linnadele tüüpilist keskaegset vanalinna ehk Plaza Mayori ümber koonduvaid kitsaid tänavaid. 1941. aasta suur tulekahju hävitas enamuse vanast linnasüdamest ning tänane keskus on paljuski hiljem üles ehitatud. Linn on avaram, praktilisem ja merele avatud.
Santanderi üks tähtsamaid sümboleid on Banco Santanderi ajalooline peakorter Paseo de Peredal, otse lahe ääres. 1857. aastal asutatud pangast on saanud üks Hispaania majanduse edulugusid. Panga esindusnägu tänapäeval on Santanderis sündinud Ana Botín, neljanda põlvkonna pankuridünastia esindaja ja üks maailma mõjukamaid naisi rahanduses.
Botínide nimi ei seostu linnas ainult pangandusega. Ajaloolise peakorteri vastas seisab Renzo Piano projekteeritud Centro Botín, kaasaegse kunsti keskus. Sellest valgest merele avatud hoonest on saanud linna uus maamärk.
[gallery columns="1" size="medium" type="slideshow" ids="275286,275290,275294"]
Gamazo piirkonnas, kohe lahe ääres, seisab festivalide palee Palacio de Festivales de Cantabria. Marmor, rohekaks tõmbunud vask ja mastitaolised tornid mõjuvalt jõuliselt. Välimus tekitab vastakaid arvamusi, ent ühes ollakse siiski enamasti nõus: majas sees on suurepärane akustika.
[gallery columns="2" size="medium" ids="275292,275288"]
Erakordse gastronoomia linn
Santander reklaamib end loosungiga: “Ciudad de la Gastronomía Extraordinaria”, tõlkes erakordse gastronoomia linn. Selles turundusväljendis on oma tõetera. Toidulaual kohtuvad rannik, sisemaa ja mäed: hommikul tuleb sadamasse värske kala, mägikarjamaadel kasvatatakse veiseliha, on kohalikud juustud ning hooajalised aiasaadused. Siit leiab Michelini tärne ja Repsoli päikeseid, suurepäraseid pintxo-baare, vanu taverneid ja ülimoodsaid restorane. Santanderis tegutseb ühe Michelini tärniga El Serbal, aga Kantaabria gastronoomilise ambitsiooni võtab kõige paremini kokku Cenador de Amós, kolme tärniga restoran Villaverde de Pontoneses, lühikese autosõidu kaugusel pealinnast. Kui Santanderis on soov süüa vähe pidulikumalt või kõrgemal tasemel, võiks vaadata elegantsema El Sardinero linnaosa poole, kus on ilusad rannad, mereäärsed hotellid, kohvikud, restoranid ja lounge’id. Igapäevasema ja rahvalikuma otsingul tasub sammud seada Puertochico või Barrio Pesquero poole. Puertochico on endine kalasadam, kus elas ja töötas kunagi suur osa Santanderi kaluritest. 20. sajandi keskel, pärast suurt tulekahju ja linna ümberkujundamist, viidi kalandus kesklinna servast eemale ning paljud kaluripered koliti uude Barrio Pesquero linnaossa. Tänapäeval kujutab Puertochico endast šikki jahisadamaga linnajagu, aga õnneks on mõnes söögikohas vana kalasadama aurat endiselt tunda. Üks selle kandi klassikuid on Bar del Puerto, vana sadamaäärne restoran, kuhu minnakse kala, mereandide ja õhkkonna pärast. Barrio Pesquero on seevastu argisem kant: madalamad majad, sisehoovid, sadama lähedus ja söögikohad, kus Kantaabria meri jõuab otse taldrikule. Restoranid võivad välja näha tagasihoidlikud, aga lihtsam vorm ei tähenda kehvemat toitu, pigem vastupidi. Nimesid, mida selles kandis meeles pidada, on mitu: Los Peñucas, La Nueva Gaviota, El Vivero ja Machinero. Klassikalised restoranid võib Santanderis üldse vahele jätta ja suunduda Cañadío pintxo-baaride piirkonda. Seal liigutakse ühest baarist teise, võetakse klaas veini ja paar pintxo’t ning lastakse õhtul ise oma rada minna. Lisaks anšoovistele tasub kindlasti ära proovida Santanderi armastatuim suupiste rabas ehk krõbedaks praetud kalmaari- või seepiaribad. Hea koht neid nautida on linna vanim, 1912. aastal avatud baar La Cátedra. [gallery columns="2" size="medium" ids="275282,275291"]Paik, mis kõnetab
Peale liivarandade, hea söögi, disaini, tugeva kunstielu ja festivalide on Santander ka sportlik linn. Siin asuvad Racing de Santanderi klubi jalgpallistaadion, Hispaania olümpiapurjetajate treeningbaas, surfirannad. Pikad promenaadid kutsuvad jooksma või jalutama. Ühesõnaga: väga mõnusa auraga merelinn, mis on vähemalt praegu veel suurest massiturismist kõrvale jäänud.Santoña - anšoovisepealinn
Umbes 50 kilomeetrit Santanderist itta, Baskimaa poole sõites jõuab Santoñasse. Linn ise pole mingi mereäärne iludus, pigem pisike tööstuslinnake: kalasadam, konservitehased, laohooned ja tehasepoed. Vanalinna osa on armas. Huumorimeel kohalikel ei puudu. Enne linna sissesõitu, Playa de Berria poole juhatava rannaviida juures oli ametlikku infot täiendatud omapoolse märkusega, et rand on ainult kohalikele. [caption id="attachment_275293" align="aligncenter" width="768"]
Santoña.[/caption]
Kantaabria anšooviseid (anchoas del Cantábrico), mida peetakse maailma parimateks, saab küll osta ka Santanderi turult ja poest, aga Santoñas ostad neid otse tootja käest. Hommikul kõlab üle linna sireen, mis annab märku kalapaatide saabumisest. See on märk, et meri on taas midagi andnud ning kaluritel, fileerijatel, konservitehastel ja poodidel on põhjust rõõmustada, koos nendega muidugi ka turistidel.
[caption id="attachment_275285" align="alignleft" width="422"]
Bocarte ehk värske anšoovis saabus sadamasse![/caption]
Santoña anšooviste kuulsusel on oluline roll mängida 19. sajandi lõpus siia saabunud Sitsiilia kalasoolamismeistritel. Vahemeres nappis head anšoovist, Kantaabria meres oli seda aga küllaga. Kala osati Santoñas soolas säilitada juba varem, kuid Sitsiiliast tulnud Giovanni Vella viis kohaliku anšoovise uuele tasemele: ta puhastas kalad liigsest soolast, fileeris ja pani oliiviõlisse. Nii muutus lihtne soolakala peeneks delikatessiks. Esimene registreeritud Santoña anšoovisemark sai nimeks La Dolores, Vella naise järgi.
Meie saabusime Santoñasse plaanipäraselt nende iga-aastase anšoovisefestivali ajaks. Linnakesse jõudes ja parkimiskohta otsides sai kähku selgeks, et kohale oli tulnud pool Hispaaniat.
Keskväljakule püstitatud telkides olid koos kalurid, tootjad, fileerijad, kohalikud ja külastajad. Soovijatele anti võimalus istuda professionaalsete fileerijate kõrvale ning proovida ise kala puhastada. Juures oli ka väike võistlusmoment: kala tuli puhastada kärmelt, aga nii puhtalt, et tulemus proffide kõrval häbisse ei jääks. Auhinnaks oli 180-grammine karp kõrgeima kvaliteediga anšooviseid, hinnaga üle 80 euro. Mina seda riski ei võtnud: professionaalide täpseid ja kiireid liigutusi vaadates tundus targem jääda oma tugevama külje ehk degusteerimise juurde, kui saada avalikult kinnitust enda käelisele saamatusele.
Maitsesin küll rohkem, kui ilmselt mõistlik olnuks. Hiljem jõin ära oma kolm liitrit vett, aga midagi pole teha, Kantaabria anšoovised olid lihtsalt nii vastupandamatult tihked, siidised ja sügava maitsega. Soolasus, rasvasus ja umami oli neis nii hästi tasakaalus, et sõltuvus tekkis kiiresti.
[caption id="attachment_275281" align="alignright" width="764"]
Soolatud ja laagerdatud anšoovised õlis.[/caption]
Anšooviseid ostes tasub otsida karbilt märgistust CC Calidad Controlada “Anchoa de Cantabria”. See tagab, et kala on püütud Kantaabria merest kevadisel püügihooajal ja töödeldud Kantaabrias. Suurus märgitakse nullidega: 000 on kõige suurem ja haruldasem. Sõnad extra, selección, reserva või gourmet kõlavad küll hästi, aga ei ole ametliku päritolu- ega kvaliteedigarantiiga seotud.
Lisainfoks veel üks oluline keelenüanss. Hispaania keeles tehakse värskel ja töödeldud kalal vahet. Värske on bocarte, äädikas marineeritult boquerón ning soolatult, laagerdatult ja õlisse panduna anchoa. Eesti keeles kasutame me kõige kohta üht sõna: anšoovis.
Festivalimelu väsitas ruttu ära. Inimmassid ja igas letis pakutav maailma parim kala tekitab küllastustunde, hakkad ühel hetkel igatsema privaatsuse järele. Järgmine kord külastades tean ette, et Santoña ei ole Kantaabria anšoovisekaardil üksinda. Lähedal asuvad Laredo ja Colindres, veidi kaugemal Castro Urdiales.
Mere äärest otse mägedesse
Kantaabria on väike, tihedalt kokku pakitud piirkond, aga maastik vaheldub kärmelt. Lühikese sõiduga jäävad mereäärsed promenaadid selja taha, nende asemele ilmuvad mägiteed, kalurikülad, rohelised orud ja külakõrtsid. Just külades saab kõige paremini aru, kui mitmekülgne Kantaabria tegelikult on. [caption id="attachment_275283" align="alignright" width="341"]
Bárcena Mayori tüüpiline kivimaja: paksud müürid, puidust rõdu ehk solana, lillekastid ja alumisel korrusel sügav varjualune, mis kaitseb nii vihma kui tuule eest. Foto: Bruno Rodriguese erakogu[/caption]
Kantaabrial on oma palverännutee - Camino Lebaniego. See 75 kilomeetri pikkune rada viib rannikult sisemaale, San Vicente de la Barquera piirkonnast Santo Toribio de Liébana kloostrini. Mõne päevaga jõuab rannikult jõgede, metsade, mägede ja külade kaudu Picos de Europa jalamini. Autoga mäkke sõites laiuvad ümberringi Kantaabriale iseloomulikud pöögi- ja tammemetsad, sekka sarapuud, karjamaad ning kõrgemal mägedes põõsastikud ja niidud. Santanderist jääb looduskaitseala ainuke küla Bárcena Mayor umbes 70 kilomeetri kaugusele, aga sõit sinna võtab üle tunni, viies mööda kurvilisi teid läbi orgude ja metsade.
Bárcena Mayor on üks paremini säilinud näiteid montañesa-arhitektuurist ehk Kantaabria mägikülade ehitusviisist: paksud kiviseinad, puidust solana’d ehk päikeserõdud, kaaravadega varjualused, kitsad tänavad ja tihedalt koos seisvad majad.
Siin on laual Kantaabria mägiköök oma tummiseimas vormis: cocido montañés, valgetest ubadest, berza’st ehk kohalikust lehtkapsast ja compango’st tehtud hautis. Compango tähendab tugevat sealiha- ja vorstilisandite komplekti, kuhu kuuluvad tavaliselt chorizo, verivorst, peekon, ribi ja muud sealihatükid. Menüüst võib leida ka ulukiroogi, enamasti hirve ja metssiga, samuti veiseliharoogi.
[caption id="attachment_275284" align="aligncenter" width="768"]
Bárcena Mayoris elab alla 60 inimese, kuid söögikohtade arvu järgi seda ei ütleks. Külas tegutseb mitu restorani ja mesón’i, kus pakutakse Kantaabria mägiköögi kõige kuulsamat rooga, cocido montañés’t. Foto: bonviveur.com[/caption]
